700 gm di seppie,
1 spìcchio d'aglio,
1 scalogno,
4 filetti di acciughe,
1 bicchiere di vino bianco,
300 gm di pomodori pelati,
300 gm di funghi freschi,
1 gambo di sedano,
1 carota piccola,
1 mazzetto di basilico,
olio,
sale,
pepe.

Pulite accuratamente le seppie, lasciando i tentacoli interi, e tagliate le sacche a listarelle; tritate finemente basilico, aglio, scalogno, sedano e carota;
versate mezzo bicchiere di olio in un tegame, unitevi le acciughe, e riducetele in poltiglia, aggiungete il trito preparato e fatelo appassire. Unite le seppie e lasciatele rosolare, quindi irroratele di vino bianco che farete evaporare.
Aggiungete i pelati, salate, pepate, coprite il recipiente, e lasciate cuocere per circa 40 50 minuti. Nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili, e aggiungeteli agli altri ingredienti circa 20 minuti prima della cottura ultimata! servite.

6 calamari da 200 gm ciascuno,
100 gm di scampi sgusciati,
1 cucchiaio di pangrattato,
aglio,
limone,
prezzemolo,
olio,
sale,
pepe.

Togliete ai calamari bocca, occhi, vescica dell'inchiostro e l'osso interno, lavateli bene; in un contenitore mettete gli scampi sgusciati, e conditeli con aglio e prezzemolo tritati, succo di limone, sale e pepe, aggiungete il pangrattato e mischiate; riempite con questo composto i calamari, chiudendoli con degli stecchini, e poneteli in una pentola con olio e un po' di acqua, lasciate cuocere. Non appena l'acqua sarà evaporata toglieteli dal fuoco, e serviteli con il loro sugo.

1,5 kg di moscardini,
farina,
olio,
sale,
spicchi di limone.

Pulite bene i moscardini, lavateli e asciugateli.
Passateli quindi nella farina, e friggeteli in abbondante olio, quando sono belli dorati cospargeteli con sale, e serviteli molto caldi, aggiungendovi spicchi di limone.

4 tranci di pesce spada,
12 patate di media grandezza,
1 cipolla,
origano a piacere,
60 gm di capperi,
un bicchiere di vino bianco,
200 gm di pomodorini,
1 dado vegetale,
peperoncino a piacere.

sbucciare le patate, mettere a rosolare per 5 minuti insieme alla cipolla, aggiungere poi i pomodorini insieme al pesce spada, e lasciare cuocere con coperchio a fuoco lento.
Versare gradualmente il vino bianco, unire poi olive, capperi e origano, prima che il liquido si asciughi troppo, e se piace un po' di peperoncino, lasciare ultimare la cottura.
Servire ancora caldo.
Se piacciono unire olive nere.

seppiette,
pisellini,
passata di pomodoro,
1 cippolla,
1 spicchio d'aglio,
vino bianco,
1dado vegetale,
peperoncino.

Mettere a bollire le seppiette per circa 15 minuti.
Agiungervi il vino e l'aglio, un pizzico di peperoncino, finche' il liquido non sara' evaporato, aggiungere i piselli e il concentrato di pomodoro e un dado, far cuocere i piselli e servire caldi.

350 gm di salmone freschissimo,
2 cucchiai di succo di limone,
1 rametto di aneto tritato,
il succo di mezza melagrana filtrato,
4 cucchiai di olio d'oliva extra vergine,
sale, pepe bianco.

Pulite bene il salmone, e con un coltello affilatissimo tagliatelo a fettine sottilissime, che disporrete man mano sul piatto da portata.
Preparate la salsa, sbattendo in una terrina con una frusta il succo di limone, l'aneto tritato, il succo di melagrana, un pizzico di sale e di pepe bianco, e l'olio.
Lasciate insaporire per una mezz'oretta, prima di servire.

1 kgr di anguille,
mezza cipolla,
4 carciofi comuni,
1 limone,
60 gm d'olio d'oliva,
farina q.b.
1 mazzetto di prezzemolo,
2 pomodori maturi,
sale e pepe (o peperoncino).

Pulite i pesci con cura; eviscerateli, lavateli, tagliateli a pezzetti, e infarinateli moderatamente; poi rosolateli velocemente in tegame, nell'olio bollente.
Rigirateli; quindi aggiungetevi la cipolla affettata finemente e i carciofi, mondati e tagliati a spicchi sottili.
Finite di rosolare il tutto; quindi, aggiungete la polpa spezzettata dei pomodori maturi, sale e pepe (o peperoncino pestato.
Lasciate cuocere la pietanza a fiamma regolare per circa 10 minuti; quindi bagnatela con due cucchiai d'acqua salata; abbassate la fiamma, e proseguite la cottura ancora per 20 minuti.
Quando i pesci saranno cotti, e il fondo di cottura si sarà ben ristretto, spruzzate la pietanza di succo di limone leggermente dolcificato.
Poi, cospargetela di prezzemolo tritato, e servitela.

4 trance di pesce spada,
1 uovo,
aglio,
1 limone,
pangrattato,
prezzemolo,
olio,
sale, pepe.

Lavate il pesce e asciugatelo.
Passate le trance nell'uovo sbattuto, scolatele, e quindi mettetele nel pangrattato.
Inuna padella scaldate l'olio e friggetevi il pesce.
Doratelo da ambo i lati.
Prima di servirlo bagnatelo con succo di limone, e conditelo con prezzemolo e aglio tritati e il sale.

1 orata di circa 1 e 250 kg,
una ventina di vongole,
una dozzina di peoci,
una dozzina di code di scampi,
1 cipolla,
1 ciuffo di prezzemolo,
2 limoni,
olio,
sale, pepe.

squamate e sventrate l'orata, lavatela, e lavate anche tutti gli altri crostacei e molluschi.
Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo.
Prendete un foglio di carta d'alluminio, tanto grande da contenere e avvolgere il pesce, e mettete sul fondo il trito di cipolla e prezzemolo.
Adagiatevi l'orata, salate, pepate, e disponete all'intorno i molluschi e i crostacei.
Spruzzate con il succo di limone, e condite con un filo d'olio.
Arrotolate il cartoccio, e mettetelo sulla piastra del forno.
Fate cuocere per 45 minuti.
Potete portare a tavola l'orata nel cartoccio, oppure togliete il pesce, mettetelo su un piatto da portata, e circondatelo con i molluschi e i crostacei.
Spruzzate ancora con un po' di limone, e irrorate con il fondo di cottura.

4 branzini medio-piccoli, 300 gm fra gamberetti. seppie, calamari, cozze, puliti e sgusciati, 5 olive snocciolate, 2 spìcchi d'aglio, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, burro, olio, vino bianco, brandy, origano,
sale, pepe.

Lavate i branzini, infarinateli, e rosolateli per 10 minuti nel burro. Fate un soffritto con aglio, olive e i vari crostacei e molluschi nell'olio; quando è pronto, unite la salsa di pomodori, e cuocete per 10 minuti. Spruzzate con il vino e con il brandy; lasciate evaporare, quindi condite con sale, origano e pepe. Disponete ogni branzino su un pezzo di carta d'alluminio; distribuite equamente su ognuno il soffritto, e chiudete bene l'involucro, sigillando i lati. Passate in forno per circa "mezz'oretta, e servite quando il cartoccio si è gonfiato.

4 trance di salmone da 200 gm ognuna,
(50 gm di panna, 80 gm di cipolla, 6 foglie di alloro, olio di oliva, salsa di Worcestcrshire sale, pepe.

1 branzino da 1 kg, ramoscelli di finocchio secco, succo di limone, olio d'oliva, 1 bicchierino di acquavite, sale.

Squamate, vuotate e pulite il branzino; lavatelo, asciugatelo e incidetelo su due lati con un profondo taglio diagonale, che riempirete con ramoscelli di finocchio secco. Ungetelo di olio, adagiatelo sulla griglia prima a gran fuoco, poi meno, ma ungendolo spesso con una piuma bagnata in olio, succo di limone e sale. Cotto da una parte, rivoltatelo delicatamente, e portate a cottura; deve risultare come avvolto da una crosta dorata. Disponetelo sul piatto da portata caldo, versatevi l'acquavite caldissima, infiammate, e portate a tavola.

800 gm di anguille, 5 pomodori secchi, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, 1 dl olio estravergine d'oliva, strutto, per ungere la telia sale grosso qb.

Dopo aver tagliato la testa alle anguille, e averle pivate delle interiora, stroffinategli la pelle con sale grosso, quindi tagliate a tocchetti di 10 cm circa. Disponete i pezzi d'anguilla in una ciotola grande, per insaporirli (marinarli, ricoprendoli con il pesto d'aglio, pomodori secchi e prezzemolo diluito nell'olio. Lasciate marinare per qualche ora, rigirando ogni tanto i tocchi d'anguilla. Preparate la teglia da forno, ungendo le parti con un velo di strutto; disponete sulle pareti una sfoglia, poi adagiatevi i tocchetti d'anguilla unitamente alla marinata; due riccioli di strutto , e ricoprite con altra sfoglia, per terminare la confezione saldando tutt'intorno i bordi. Mettere la teglia in forno (gia' caldo a 170 gradi), ricordando di forare la superfice della sfoglia con uno stecchino,e portare a cottura, dopo circa un'ora e venti minuti, o forse qualcosina in piu'.

Nella confezione della panada, alcuni preferiscono usare una teglia tonda, dove mettere sul fondo un disco di pasta sfoglia; sopra depongono i tocchetti d'anguilla a piramide; terminando la confezione con un'altro disco di pasta che ricopre la farcia, e si salda con la base, tutt'intorno attorcigliando i bordi. ne risulta una panada a forma di cupola, piacevolissima d vedersi. t

8 sgombretti ( 150 gm ciascuno) grossa cipolla 4 pomodori maturi, tondi e sodi 2 peperoni verdi 3 spicchi d'aglio peperoncino un'acciuga salata 1 mazzetto di prezzemolo mezzo bicchiere di aceto
1 cucchiaino di zucchero 2 cucchiai di pangrattato 4 cucchiai d'olio d'oliva sale e pepe.

Pulite i pesci, e rosolateli in olio bollente, con la cipolla, i peperoni e i pomodori affettati sottilmente; rigirate i pesci con cautela; quindi spargetevi un trito d'aglio, peperoncino, acciuga e prezzemolo tritati. Abbassate la fiamma, e fate cuocere la pietanza per 15 minuti; quando saranno cotti, spruzzateli d'aceto. Trasferiteli nel piatto da portata, e cospargeteli di pangrattato tostato.

1 kgr di piccoli sgombri freschi 4 cucchiai d'olio d'oliva 1 cucchiaio di burro 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 1 mazzetto di erbe aromatiche 400 gm di pomodori maturi 1 panino raffermo sale e pepe.

Pulite gli sgombri, privandoli delle viscere e delle branchie; rosolateli in olio e burro con un trito di cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche, rivoltandoli con cautela, per non frantumarli. Bagnateli con i pomodori passati e poca acqua. Salate e cospargete di pepe. Coprite il recipiente, e fate cuocere la pietanza dolcemente, per 30 minuti. Quando gli sgombretti saranno cotti, in un fondo di cottura ristretto, serviteli caldi, con fettine di pane tostato.

4 sgombri di circa 300 gm ciascuno 100 gm di pangrattato 60 gm di parmigiano grattugiato mezza cipolla 2 spicchi d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo 2 cunette di menta fresca 1 tazzina d'olio 1 limone sale e pepe.

Pulite i pesci; eviscerateli, ed approfondite la cavità addominale vuotata; strofinate le pareti interne con olio e limone; poi cospargetele di sale e di pepe; mescolate in una ciotola il pangrattato, il formaggio grattugiato, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e la menta tritati, sale e pepe. Introducete questo preparato dentro le cavità addominali degli sgombri, e fermate i lembi dell'apertura con degli stecchini di legno. Preparati in tal modo i pesci, cuoceteli alla griglia, spennellandoli di continuo con una emulsione di olio, sale, pepe e succo di limone.